Martín Iglesias Carrizo
Chef ejecutivo | Cocina de estación, rentabilidad y formación de equipos
Resumen
Chef ejecutivo con 13 años en cocinas de Buenos Aires, de un hotel reconocido a un bodegón de barrio con mucho movimiento. Subió el margen bruto de la cocina de 62 % a 70 % costeando cada plato y acortando la carta, con 900 a 1 050 cubiertos por semana. Trabaja con 11 productores locales y forma a sus ayudantes hasta jefes de partida.
Experiencia
Chef ejecutivofebrero de 2022 - actualidad
Bodegón del Abasto
- Margen bruto de cocina de 62 % a 70 % el primer año, costeando cada plato y reduciendo la carta de 22 a 14 platos.
- 900 a 1 050 cubiertos por semana entre almuerzo, cena y brunch de fin de semana, con una brigada de 9.
- Sin observaciones en las inspecciones bromatológicas desde 2022.
- Relación con 11 productores y pescadores locales; carta renovada 4 veces al año.
- 2 ayudantes de cocina ascendidos a jefes de partida; rotación del equipo de 18 % el último año.
Sous chefjunio de 2018 - enero de 2022
Parrilla Puerto Madero Norte
- A cargo del pase los sábados de 180 cubiertos y de la cocina en los días libres del chef.
- Matriz de alérgenos rehecha y capacitación del equipo; ningún incidente por alérgenos en 3 años.
- Desperdicio de alimentos reducido cerca de un cuarto con listas de mise en place más ajustadas e inventario semanal.
Jefe de partidaagosto de 2013 - mayo de 2018
Hotel Mirador de Recoleta
- Partidas de salsas y pescados de un restaurante de alta cocina y banquetes de hasta 200 invitados.
- Formación de 6 ayudantes en carnicería y preparación de pescado.
Habilidades
- Diseño de carta
- Costeo de platos
- Gestión de brigada
- Higiene y seguridad alimentaria
- Manejo de alérgenos
- Compras a productores locales
- Control de inventario
- Planificación de turnos
- Formación de cocineros
- Banquetes
Certificaciones
- Carnet de manipulador de alimentos, vigente
- Curso de gestión de costos gastronómicos (2021)
Formación
Técnico en Gastronomía, Instituto Argentino de Gastronomía, 2012