Martín Iglesias Carrizo
Chef ejecutivo | Cocina de estación, rentabilidad y formación de equipos
Buenos Aires, 30 de octubre de 2026
Sra. Clara Pereyra OcampoPropietariaCasona de San IsidroSan Isidro, Buenos AiresAsunto: Postulación al puesto de Chef ejecutivo
Estimada Sra. Pereyra:
El puesto de Chef ejecutivo en la Casona de San Isidro me llamó la atención porque describe el mismo desafío que asumí en el Bodegón del Abasto en 2022: un lugar muy querido, una carta que se había alargado demasiado y márgenes que se habían deslizado.
En el Bodegón costeé cada plato, reduje la carta de 22 a 14 platos y la rearmé en torno a once productores y pescadores locales. El margen bruto subió de 62 % a 70 % el primer año, y los cubiertos se mantuvieron entre 900 y 1 050 por semana entre almuerzo, cena y brunch, con una brigada de nueve. No hemos tenido observaciones en las inspecciones bromatológicas desde que llegué.
El equipo me importa tanto como la carta. Las cocinas pierden buena gente cuando los turnos son un caos y nadie enseña. Armo los turnos con cuatro semanas de anticipación y le doy a cada ayudante una partida propia. El año pasado la rotación fue de 18 %, y dos de mis ayudantes son hoy jefes de partida.
Su oferta menciona también bodas en el salón del jardín. En el Hotel Mirador de Recoleta llevé las partidas de salsas y pescados para banquetes de hasta 200 invitados, y como sous chef en Puerto Madero rehíce la matriz de alérgenos y capacité al equipo, sin incidentes en tres años. Los eventos grandes son donde esa disciplina más importa.
Tengo trece años en cocinas de Buenos Aires. Con gusto haría un servicio de prueba cuando a usted le convenga.
Atentamente,
Martín Iglesias Carrizo