Mathieu Gingras-Benali
Chef cuisinier | Cuisine du marché, rentabilité de la cuisine et développement d’équipe
Québec, le 30 octobre 2026
Madame Claire PelletierPropriétaireAuberge du Vieux-MoulinÎle d’Orléans (Québec)Objet : Candidature au poste de chef cuisinier
Madame,
Le poste de chef cuisinier à l’Auberge du Vieux-Moulin a retenu mon attention parce que vous décrivez le même défi que j’ai relevé au Bistro Rue-Saint-Jean en 2022 : une adresse aimée, un menu devenu trop long et des marges qui avaient glissé.
Au Bistro Rue-Saint-Jean, j’ai calculé le coût de chaque plat, ramené le menu de 20 à 13 plats et l’ai reconstruit autour de dix fermes et pêcheurs du Québec. La marge brute est passée de 63 % à 70 % la première année, et nos couverts sont restés stables, entre 850 et 1 000 par semaine au dîner, au souper et au brunch, avec une brigade de neuf. Nous n’avons reçu aucun avis de non-conformité du MAPAQ depuis mon arrivée.
L’équipe me tient autant à cœur. Les cuisines perdent de bonnes personnes quand les horaires sont chaotiques et que personne n’enseigne. Je planifie les horaires quatre semaines à l’avance et je confie à chaque commis un poste à lui. L’an dernier, notre roulement a été de 19 %, et deux de mes commis sont devenus chefs de partie.
Votre affichage mentionne aussi des mariages dans la grange. À l’Hôtel des Remparts-Dauphine, je tenais les postes des sauces et des poissons pour des banquets jusqu’à 180 invités, et comme sous-chef au Vieux-Port, j’ai refait la grille des allergènes et formé l’équipe, sans incident en trois ans. Les grands événements sont là où cette rigueur compte le plus.
J’ai treize ans d’expérience dans les cuisines de Québec. Je serais heureux de cuisiner un service d’essai pour vous au moment qui vous conviendra.
Je vous prie d’agréer, Madame, mes salutations distinguées.
Mathieu Gingras-Benali